Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей и сливками или сметаной.
Хлебный суп по-латышски
300 г несоленого ржаного хлеба, 60 г изюма или сухофруктов, 120 г сахара, 0,04 г корицы, 60 г сливок, 30 г клюквы, 90 г яблок.
Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. После этого добавить изюм, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и кипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать со взбитыми сливками.
Ягодные холодные супы
Холодный суп из черники с клецками
250 г черники, 60 г сахара, 6 г цедры лимона, 45 г картофельного крахмала, 60 г пшеничной муки для клецек, 40 мл молока, 1 яйцо, 1 л воды.
В кипящую воду положить сахарный песок, лимонную цедру, подготовленную чернику, варить до готовности. В небольшом количестве воды развести картофельный крахмал, тонкой струйкой влить в суп, довести до кипения, охладить.
Подать с клецками, сваренными отдельно.
Суп из смородины или клюквы с манной кашей
300 г смородины или 200 г клюквы, 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара.
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4–5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.
Холодный суп из малины
2 стакана малины, 1 стакан сахара, 1,5 ст. ложки крахмала, щепотка корицы, 1/2 стакана вина, лимонная кислота по вкусу, 1,5 л воды.
Малину перебрать, удалить плодоножки, опустить на 5–7 мин в подсоленную или подкисленную воду. Затем хорошо промыть под проточной водой, положить в посуду, залить водой, добавить сахар, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и проварить 10–15 мин на медленном огне. В конце варки добавить корицу или ароматическую фруктовую эссенцию. Крахмал развести красным вином, влить в кипящий суп и, размешивая, чтобы не образовалось комков, довести до кипения, снять с плиты.
Подавать к столу в холодном виде.
Такие супы можно приготовить из клубники, черники, винограда и других ягод или фруктов.
Холодный суп с вишней или малиной и рисом
1/2 стакана вишни или малины, 1/2 стакана риса, корочка лимона, 1/2 стакана вина, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 апельсин, щепотка лимонной кислоты, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан сахара, 1,5 л воды.
Рис перебрать., хорошо промыть в теплой воде и сварить в большом количестве воды до полной готовности. За 5 мин до конца варки влить 1 ложку столового уксуса (рис при этом приобретает белый цвет). Затем рис процедить через сито и промыть водой.
В кастрюлю влить горячую воду, положить лимонную корочку, вишню или малину, сахар, лимонную кислоту, сварить сироп и процедить. В кипящий сироп опустить промытый рис, довести до кипения, залить крахмалом, разведенным красным вином. Помешивая, дать вскипеть, сдвинуть с огня и охладить.
При подаче суп налить в тарелки, сверху положить по 1–2 ломтика апельсина без кожуры.
Холодный суп из крыжовника
200 г крыжовника, 3–4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка крахмала, сушеная лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, 1 л воды.
У ягод крыжовника удалить с двух сторон сухие стебельки и цветоножки, выложить в сито, сполоснуть. Положить ягоды в кипящую сладкую воду и варить до мягкости, но следить, чтобы они не разварились. Влить разведенный холодной водой крахмал и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Можно добавить ванилин.
Суп из крыжовника хорош с кашами и пудингами, бисквитным рулетом. Кусочек бисквита положить в тарелку, залить охлажденным супом.
Холодный суп из крыжовника с молоком или сметаной
1 кг крыжовника, 1/2 стакана молока или сметаны, лимонная цедра, 1 ст. ложка пшеничной муки, сахар, 1/2 л воды.
Не совсем зрелый крыжовник проварить в воде, протереть через сито, посолить, добавить по вкусу сахар, лимонную цедру. Опять поставить на плиту, подсыпать муку и развести молоком или сметаной и прокипятить.
Перед подачей к столу поставить на лед или в холодное место.
Холодный суп из клубники с творогом
400 г свежей клубники, 2 ст. ложки меда, 100 г творога, 3 бутона гвоздики, 1 л кефира, 1 л воды.
В кастрюлю налить 1 стакан горячей воды, добавить гвоздику, довести до кипения, плотно закрыть посуду крышкой и дать отвару настояться в течение 10–15 мин. Охлажденный отвар процедить и соединить с протертым через сито творогом. Клубнику залить смесью кефира и холодной кипяченой воды, добавить мед и протертый творог с отваром гвоздики.
Сладкие супы на простокваше
Сладкие супы можно приготовить из простокваши или кефира с добавлением варенья, ягод, фруктов, печенья, орехов и т. п.
Готовить их просто. Ниже приведены 3 варианта таких супов.
Вариант 1: 1 л простокваши, 5 ст. ложек варенья, 5 шт. подрумяненного печенья.
Вариант 2: 1 л простокваши, 1 стакан клубники, земляники, малины или вишни без косточек, сахар по вкусу.
Вариант 3: 1 л простокваши, 2 разнятых на дольки апельсина, 2 ст. ложки промытого и замоченного в горячей воде изюма. Сверху посыпать 2 ст. ложками рубленых орехов или подрумяненных в масле овсяных хлопьев.
СЛАДКИЕ СУПЫ-ПЮРЕ
Фруктовые супы-пюре
Супы-пюре из свежих фруктов
Суп-пюре из абрикосов или персиков
400 г абрикосов или персиков, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отварной рис, сметану или сливки.
Суп-пюре из свежих персиков, абрикосов, слив и черешни
500 г фруктов и ягод, 30 г картофельного крахмала, 100 г сахара, 60 г сливок или сметаны.
Фрукты и ягоды вымыть, удалить из них косточки, крупные разрезать пополам. Плоды залить горячей водой так, чтобы она чуть покрывала их, и варить до размягчения. Готовые плоды протереть вместе с отваром через сито, а отходы залить водой и кипятить еще 5–8 мин. В пюре положить сахар, влить отвар от отходов и 1–1,5 л воды, поставить на огонь и, когда оно закипит, ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп прокипятить. После того как он станет прозрачным, снять с огня и быстро охладить.
