Очищенные грибы промыть и нарезать брусочками, тушить в жире. Посыпать мукой, перемешать, затем залить горячей водой, положить соль и варить 10–15 мин.
Суп из свежих грибов
250 г свежих грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, кусочек сливочного масла, зелень петрушки или черный перец, соль.
Перебрать свежие грибы, мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Варить при кипении 30 мин, затем добавить муку, предварительно разведенную в горячей воде. Суп варить при слабом кипении 10 мин. Перед тем, как снять суп с огня, положить в него кусок сливочного масла величиной с яйцо. Затем суп снять с плиты и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.
Суп можно подать с мелко нарезанными гренками.
Пестрый суп из свежих грибов
150 г свежих грибов, 1–2 моркови, 2–3 клубня картофеля, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (простокваши), черный молотый перец или зелень петрушки, соль.
Перебрать и промыть свежие грибы и нарезать ломтиками. Нарезать тонкими кружочками морковь (более крупные экземпляры — полукружьями). Грибы и морковь варить вместе в подсоленной воде приблизительно 20 мин. Прибавить картофель, нарезанный кубиками, и лавровый лист. Суп довести до готовности. Затем снять с огня и добавить сливочное масло. Суп заправить яйцами и кислым молоком, черным молотым перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из лисичек
500 г лисичек, 100 г топленого масла или шпика, 1 ч. ложка пшеничной муки, сметана, перец и соль по вкусу.
Лисички вымыть. Потушить в масле или на шпике мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 2 л кипятка, посолить и варить 30 мин. Перед окончанием варки чайную ложку муки развести сметаной и заправить грибы.
При желании в тарелку с готовым супом можно добавить перец по вкусу.
Суп из разных грибов
Свежие подготовленные грибы залить горячей водой и варить 5-10 мин. Добавить нарезанный картофель, соль и перец и варить до готовности картофеля. Репчатый лук тонко нашинковать, обжарить на растительном масле и заправить им суп. Перед подачей к столу положить сметану и посыпать зеленью.
Для приготовления такого супа вместо картофеля можно использовать белокочанную капусту.
Суп из свежих грибов с овощами
300 г свежих грибов, 150 г моркови, 400 г картофеля, 40 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г зелени петрушки, 1,2 л воды, соль.
Грибы нарезать ломтиками, морковь — тонкими кружочками. Отварить все в подсоленной воде (15 мин). Положить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, довести до готовности, заправить сливочным маргарином и яйцами.
Подать, посыпав зеленью петрушки.
Суп из шампиньонов (Бельгия)
200 г шампиньонов, / морковь, 1 корень лука-порея, букет из петрушки, тимьяна и лаврового листа, соль.
Шампиньоны замочить на 3 часа, потом промыть. Грибы положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук-порей, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль, немного воды и поставить на несколько минут на слабый огонь. Затем грибы вынуть, а суп протереть через сито и снова довести до кипения.
Перед подачей положить в тарелки с супом мелко нарезанные грибы.
Суп из белых грибов с картофелем
500 г свежих грибов, 700 г картофеля, 200 г моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Нарезать и обжарить в масле свежие грибы, залить горячей водой и кипятить на слабом огне 30 мин. Затем добавить картофель, петрушку, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–30 мин.
При подаче к столу добавить сметану и укроп.
Суп картофельный со свежими грибами
500 г свежих грибов, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец горошком, лавровый лист, сметана, зеленый лук или петрушка, укроп, соль.
Свежие грибы (белые или маслята) очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 мин.
При подаче к столу добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне.
В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
Кислый грибной суп
250 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л воды, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, 1/2 яблока, 1–2 ст. ложки сметаны, укроп или зеленый лук, соль.
Грибы нарезать брусочками и обжарить в жире, затем добавить лук и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, заправить и варить 10–15 мин. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко.
При подаче к столу в суп положить сметану, посыпать зеленью.
Чорба из грибов со шпинатом
200 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ч. ложки масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, молотый сладкий перец, шпинат, яйцо, зелень укропа или петрушки, черный перец.
Грибы перебрать, промыть и сварить в подсоленной воде. Спассеровать мелко нарезанную головку репчатого лука вместе с маслом и мукой. Пассеровку посыпать молотым сладким красным перцем, развести ее водой и влить в кастрюлю с грибами. Прибавить мелко нарезанный шпинат (1 тарелка). Суп довести до готовности.
Перед подачей посыпать мелко рубленным крутым яйцом, смешанным с зеленью укропа или петрушки и черным перцем.
Таким же способом можно приготовить суп из грибов с диким или салатным щавелем вместо шпината.
Суп овощной с грибами и рисом (Италия)
3-4 свежих белых гриба, 100 г баклажанов, 30 г зеленой фасоли, 120 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 2 помидора, небольшой кусочек тыквы или кабачков, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г фасоли, 1 ст. ложка риса, 1 зубчик чеснока, 1–2 зерна грецкого ореха, 10 г брынзы, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Овощи (баклажаны, картофель, капусту, тыкву или кабачки, помидоры) очистить и нарезать ломтиками, а помидоры — кружками. Положить в кастрюлю, добавить зеленую фасоль и белые свежие грибы, нарезанные дольками, растительное масло (1 ст. ложка), залить холодной водой, посолить и поставить на средний огонь. Отдельно сваренную фасоль и промытый рис добавить в овощной суп,
Готовый суп заправить чесноком, растертым с грецким орехом, брынзой и сыром до однородной массы, которую затем развести растительным маслом, добавив сливочное. Суп проварить 5 мин и подать к столу.
Щи свежие с грибами
500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу.
Капусту мелко нашинковать и опустить в кипящую подсоленную воду. Когда закипит, положить свежие мелко нарезанные грибы, перец и варить около 50 мин. Затем заправить поджаренной мукой, добавить спассерованный лук и лавровый лист, довести до кипения, сдвинуть с огня.
