Крачун, кречун, кречунь, васили – обрядовый хлеб, который пекли в Карпатах на Рождество и дарили колядникам. Корочун был благодарением за урожай года прошедшего и закличками урожая будущего года, символом хлеборобского благосостояния. Выпекали торжественно из лучшей муки.

Иногда при помощи корочуна ворожили на будущий урожай: катили его от порога к столу – если докатится, не собьется с дороги, не упадет, значит, в следующем году будет хороший урожай, будет хлеб на столе. Корочун должны были попробовать все члены семьи и весь скот в усадьбе.

Меньшие корочуны или васили (пекли не один обрядовый хлеб, а несколько – для семьи, для скота, для гадания, для гостей) дарили колядникам и посевальникам. Был корочун гостинцем и для первого желаемого утреннего гостя, которого называли полазником.

Хлеб или печенье в форме креста, выпекаемое в среду четвертой недели Великого поста. Это середина поста, неделя называется Крестопоклонной, а середина этой недели – Средопостьем. Крестопоклонный хлеб предназначался для ритуальных действий во время весеннего сева, им кормили скот, а также ели сами хозяева.

Выпекали крестяники (кресты, крестцы, крижики) из ржаной муки, в тесто добавляли сахар, толченый мак. Раскатанное тесто складывали крест-накрест и пекли в печи. Ржаные крестяники ели все члены семьи.

«Кроме ржаных, готовили также овсяные крестцы, которые предназначались для коней, ячменные для коров, гречневые для овец. Их хранили до Юрия (6 мая). Перед тем, как выгонять животных на первый выпас, хозяин угощал ими домашний скот – “чтоб хорошо плодился”» (В. Скуративский).

Кресты сохраняли в зерне до первого сева, брали в поле. Хозяин обращался с крестопоклонным хлебом к небесам, просил хороший урожай. Потом разламывал хлебец, половину съедал, a половину закапывал в землю, чтобы нива родила. С крестопоклонным хлебом выгоняли скот в первый раз на пастбище. Крестцы иногда клали на стол, когда не было испеченного хлеба.

Вместе с галушками и варениками была распространенным блюдом из муки. Готовили лапшу (тесто, резанку, укр. «локшину») на праздники и в воскресенье. Тесто ставили из пшеничной муки на яйцах. Резали раскатанные коржи тоненькими длинными стежками, варили в воде или в молоке. Готовили лапшу часто для большого количества людей – на свадьбу или на поминки.

Хозяйки подсушивали лапшу и хранили долгое время. Из лапши готовили бабку-запеканку, когда сваренную лапшу заливали молоком, расколоченным с яйцами и сахаром, и запекали. Запеканку подавали под конец обеда как лакомство.

Длинный плоский ритуальный хлеб с запеченными яйцами, деньгами, который пекли на свадьбу в Южной Украине и на Левобережье. Делали его овальным, большим, плетеным, иногда цельным. Чаще лежень напоминал длинную кошелку, как бы наполненную подарками – запеченной или положенной в него выпечкой. Лежнями обменивались семьи молодых перед свадьбой.

Лежень лежал на столе перед молодыми, а на второй день свадьбы его делили между гостями. «Принимая обрядовое печенье, гость провозглашал: «Сколько на этом лежне шишек, чтобы столько вам, молодым, послал Бог деточек!» (В. Скуративский).

Лежень – потому, что некоторое время лежал на столе. На Полесье лежнем называли рождественский хлеб, который лежал на столе на протяжении Святок до Крещения.

В ХІХ и в начале ХХ в. распространенное в Украине кашеподобное блюдо из муки. В горшок с подсоленным кипятком сыпали гречневую муку, растирали, чтобы не было комков. Загустевшую массу ставили в печь упреть. В пост лемешку ели с подсолнечным маслом или с молочком из конопляных или маковых семян, в мясоед – с молоком, простоквашей. Кушали ее на завтрак или на ужин. Из холодной лемешки готовили плоские коржи – плесканы, плескана, – жарили их на масле или запекали в горшке в печи.

Лепешки (укр. «перепички») хозяйки пекли вынужденно, когда не хватало хлеба до определенного для выпечки дня. Называли их «быстрый хлеб», потому что закваску не выдерживали нужное время, чтобы тесто поднялось, подошло. Брали тесто, не ожидая, когда оно подойдет несколько раз, лепили хлебцы в половину, а то и в три раза меньше и выпекали лепешки, преимущественно к завтраку. Для выпекания использовали также не совсем дозревшее зерно. «Сорванные колосья присушивали на солнце или на печи и мяли руками. Если зерно было более-менее дозревшим, то его мололи в жерновах, а когда зеленым – толкли в макитре или ступе. Изготовленный так называемый «молодой хлеб» именовался свидом (на Полесье – перепичками)» (В. Скуративский).

В неурожайные годы до середины ХХ в. лепешки были заменителем хлеба. Их пекли с примесью ячменной муки, отрубей, картошки, свеклы, лебеды, даже желудей и картофельных очисток.

В народе издавна готовили обрядовые блюда к праздникам в честь солнца, возрождения природы и т. п. С приходом христианства обрядовые блюда начали готовить к религиозным праздникам, которые сопоставляли с тем, что происходило в природе или с ритуалами почитания предков.

Широко отмечался праздник Вознесения (в народе – Вшестья), который выпадал на сороковой день воскрешения Иисуса Христа. Кое-где к этому дню выпекали паски, в иных местах красили куриные яйца. Часто выпекали специальное обрядовое печенье в форме лесенок – «чтобы Сын Божий смог добраться на небо».

Лесенки (укр. «драбинки») предназначались также для душ умерших родственников; их несли на кладбище, когда шли поминать покойников. Сколько родных могилок – столько и лесенок готовили. Очевидно, верили, что душам умерших родственников легче будет подняться на небо при помощи символической лесенки. Лесенки оставляли на могилках.

«На Юге Украины изготавливали и так званые «божьи онучи». Их делали из пшенной муки. Тесто выпекали на сковородках (иногда так называли и налистники). «Божьи онучи», как и «лесенки», предназначались для поминания покойников»

(В. Скуративский).

Кое-где перед свадьбой пекли любки – овальные коржи из пышного теста. В центре такого коржа запекался из ржаного теста гриб ножкой вверх. Такие любки ставили возле брачной постели, благословляя молодых.

Мак у славян – особенное растение, с которым связана и народная магия, и обрядовая символика. Кроме того, с маком славяне готовили много обрядовых, праздничных и ежедневных блюд. Маковые зерна использовали в приготовлении разного печенья – кнышей, коржей, пирогов, вареников, бубликов, пасок, караваев, шишек, верчей.

Очень популярными в народе были маковники или макорженики (маторженики). «Зерна мака толкли, а чаще всего мяли в специальной ступке до тех пор, пока не получалась сплошная «кашка». К ней добавляли соответственное количество меда и все это размешивали с мукой. Потом тесто раскатывали, разрезали на коржики и выпекали в печи» (В. Скуративский). Готовили маковники на Маковея (первый Спас) – 14 августа.

На Маковея еще готовили из пшеничной муки праздничное блюдо с маком – шулики. Тесто для шуликов обливали медовой сытой, приправленной толченым медом. Шуликами называли также блюдо, которое любила детвора: кусочки коржей, перемешанные в макитре с медовой ситой и растертым маком. Шулики символизировали окончание медосбора, сбор урожая и вообще окончание лета.